DOM PERIGNON

UM POUCO DE HISTÓRIA

Com data de nascimento imprecisa, Pierre Pérignon
tem seu registro de batismo oficializado em janeiro
de 1639. Entrou para a Abadia Pierre de Hautvillers
em 1668 com 30 anos, onde ficou encarregado da
adega e dos produtos da abadia. Tinha por objetivo
voltar a dar a abadia os meios que faltavam para
restaurar o brilho daquela comunidade religiosa, que
já não possuía grande prestígio. Dom Perignon, re-
ligioso beneditino, é o primeiro a aplicar com sucesso
a mistura de diferentes castas, para criar um vinho de
boa qualidade.
Nada, na história, garante a veracidade de que tenha
sido Dom Perignon o descobridor da Segunda
fermentação em garrafas criando o método
champenoise, na época chamado de champagne.
Porém, é creditado a ele o desenvolvimento das
capsulas feitas com cera de abelha, para
a vedação das garrafas.
Amante da enologia e considerado um alquimista,
foi essencial no desenvolvimento do
espumante.
TAMBÉM CONTAM OS LIVROS...
O vinho espumante produzido no fim do séc XVII,
seria irreconhecível ao nosso paladar. Os vinhos
saboreados naquela época eram, em média, dez
vezes mais doce que o nosso demi-sec atual. O
espumante encontrado na frança chegava a ter
200 gr de açucar residual e os Russos gostavam
do mesmo com até 300 gr de açucar por garrafa.
Além da docilidade, naquela época o espumante
(ainda não chamado de champagne) possuía uma
coloração rosé terroso. A definição da cor para o
vinho natural da champagne era «Oil Du Perdix»
cuja tradução seria, «olho de perdiz», pois possuía
uma mistura de rosa, ocre e reflexos cor de mel.
Os produtores adicionavam doses de
açúcar e conhaque para conseguirem a docilidade
e a cor esperada, além da cor do suco da uva em
contato com a casca.
Essa era a cor que se
esperava de um espumante.
Para termos uma idéia da docilidade do produto,
 basta aplicarmos o que hoje temos por
lei nos espumantes nacionais:
Nature - ausência total de açucar; Extra Brut - de
3 a 6 gr de açucares; Brut - de 6 a 15 gramas de
açucares; Demi-sec - de 20 a 60 gr de açucares;
acima de 60 gramas é considerado Doce. Isso
comparado a 200 gramas de açucares é como se
estivessemos hoje, bebendo um vinho de
sobremesa muito doce e com borbulhas.
A JUNÇÃO DAS HISTÓRIAS
A história do início do vinho espumante é repleta
de equívocos. Diz a lenda que as primeiras vinhas
foram cultivadas pelos Romanos nos campos de
solo calcário do champagne. No sec XVII os
fabricantes não queriam o surgimento do espumante,
vinho que borbulhava era produto ruim, porém, nesta
época, as borbulhas aconteciam com frequência
cada vez maior. Em meados de 1660, Dom Pérignon
recebeu ordens de descobrir uma forma de acabar
com a borbulha do vinho, o que passou uma década
tentando e com isso tornou-se um verdadeiro
alquimista, fazendo combinações de várias castas e
produzindo o chamado assemblage, isso foi o que
concedeu a Dom Pérignon  fama, sua habilidade
nas combinações, seus lendários vinhos não
borbulhavam.
Historiadores afirmam que o Champagne teve origem
na Inglaterra. Os ricos consumidores ingleses, ao
tentar impedir que os barris importados da região de
champagne, se transformassem num vinagre muito
caro, foram os primeiros a engarrafar o vinho. Com
esse processo descobriram o espumante. Após
engarrafar eles acrescentavam uma dose de conhaque
e fechavam a garrafa, provocando assim uma Segunda
fermentação, esta, necessária para a produção do
espumante. É evidente que na França de hoje a idéia
de que os ingleses descobriram o champagne gera
controvérsias.
Por: Tessália Tegon